О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане

Все большую популярность среди посетителей ресторанов Самарской области приобретают устрицы - двустворчатые моллюски.

Так как устрицы в ресторане в основном подают сырыми (живыми), то посетителя должна в первую очередь волновать свежесть продукта.Главное условие – они должны быть живы перед тем, как отправятся к нам в рот, должны быть качественными и правильно подготовлены к подаче.

При выборе продукта из аквариума помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Такой продукт нельзя заказывать к подаче.

Чаще всего устриц вскрывают непосредственно при посетителях. Чтобы определить их свежесть необходимо довериться собственному обонянию. Свежими считаются те устрицы, что пахнут морем. Проверить свежесть устриц можно прикоснувшись столовым прибором или лимонным соком к краям мантии, устрица при этом слегка съеживается, но постепенно восстанавливает свою первоначальную форму. Если моллюск слишком резко отдергивает свою мантию - это неблагоприятный признак. Он говорит о том, что устрицу долго везли, хранили и она далеко не первой свежести. Живой свежий моллюск «раскидывает» свое тело в углублении раковины. Он должен выглядеть полнотелым, упитанным. Если тельце морского обитателя сморщенное, худое, его пленочка натянута, в середине образовался небольшой бугорок и нет жидкости в раковине — все это говорит о том, что устрица или мертва, или находится в преддверии этого. Употреблять в пищу такого моллюска нельзя. Также многое о морепродукте может рассказать запах. Он должен нести исключительно аромат моря и больше ничего. Если чувствуется примесь посторонних запахов, от такого продукта лучше избавляться сразу.

Употребление некачественного и несвежего двустворчатого моллюска в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.

Необходимо помнить, что моллюски и продукты их переработки относятся к компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний.

Двустворчатые моллюски в процессе своей жизнедеятельности в организме накапливают микроорганизмы из окружающей морской воды, поскольку они являются биофильтрами водоемов, поэтому в моллюсках, выловленных или выращенных в загрязненных районах моря, могут быть различные микроорганизмы, вирусы, патогенные для человека. Способность моллюсков к накоплению из морской воды патогенных для человека микроорганизмов и употребление их в пищу в свежем (живом) виде без предварительной термической обработки обуславливает особые требования к этому виду пищевой продукции.

Живые и свежие водные беспозвоночные, к которым относятся, в том числе моллюски являются объектами технического регулирования и в отношении такой пищевой продукции принят Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).

Главой VТР ЕАЭС 040/2016 установлены требования безопасности такой продукции, к которым относятся:

- не допускается реализация малоактивных моллюсков, сохраняющих только отдельные признаки жизни, травмированных, загрязненных илом, песком, нефтепродуктами, водорослями, ракушками, а также неполных моллюсков;

- двустворчатые моллюски должны направляться на реализацию и переработку только в живом виде;

-живые двустворчатые моллюски перед выпуском в обращение должны пройти необходимую передержку в распределительно-очистительном центре;

- живые двустворчатые моллюски не должны подвергаться повторному погружению в воду или обрызгиванию водой после их упаковывания для реализации;

- живые устрицы должны быть уложены вогнутой створкой раковины вниз;

- у живых двустворчатых моллюсков створки должны быть плотно закрыты или приоткрыты, но при постукивании должны закрываться;

- живые моллюски должны реагировать на механическое воздействие.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

- живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды.

Живые и свежие водные беспозвоночные должны сопровождаться товарно-сопроводительными документами, обеспечивающими  их прослеживаемость, а также содержать сведения о подтверждении соответствия обязательным требованиям.  Подтверждение соответствия такой продукции проводится в форме ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевая рыбная продукция, прошедшая процедуру оценки соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке Союза, который  наносится на потребительскую и транспортную упаковку, или ярлык, или этикетку допускается его нанесение на сопроводительные документы.

Прием пищевой продукции и продовольственного сырья на предприятия общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия.

Свежие устрицы должны поступать в ресторан в упаковке, обеспечивающей сохранность и жизнеспособность моллюсков, как правило, это транспортная упаковка. В таком случае маркировка пищевой продукциидолжна наноситься на транспортную упаковку, и (или) на этикетку, и (или) листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, либо содержаться в документах, сопровождающих пищевую продукцию: наименование пищевой продукции; количество пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции; условия хранения пищевой продукции; сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии); наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, единый знак обращения продукции на рынке Союза (ЕАС).

Микробиологические критерии являются одними из важнейших при определении пригодности моллюсков в пищу. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, включающий лабораторные исследования и испытания.