Об основных изменениях и санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, в связи с утверждением СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»

С 1 января 2021  года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»(далее- СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Вступившие в силу новые санитарно-эпидемиологические правила распространяются на все типы предприятий общественного питания – коммерческие предприятия (кафе, рестораны, столовые и т.п.), питание на транспорте (авиа и ж/д перевозки), питание в детских образовательных, лечебных и социальных учреждениях.

Новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 теперь интегрированы с техническими регламентами, которые начали действовать с 2012 года и далее вводились в действие постепенно, а также с федеральными законами, приказами, СанПиНами. В них нет дублирующих требований из различных нормативных документов.

 Например, согласно разделу, определяющему общие санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания, предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), что согласуется с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), что также согласуется с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Важно, что теперь предприятие общественного питания, осуществляющее реализацию продукции общепита на вынос и/или доставку продукции на дом, услугу кейтеринга должно иметь на данную продукцию собственного производства документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям. Потребитель может найти сведения о зарегистрированных декларациях о соответствии и свидетельствах о государственной регистрации в открытом доступе в сети «Интернет» на сайте Росаккредитации и в Едином реестре свидетельств о государственной регистрации продукции.

Далее СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прописывают требования с учетом биологических, химических, физических факторов.  Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать при разработке процедур ХАССП.

К биологическим факторам относятсямикробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов.

Для исключения этих рисков сотрудники предприятия общественного питания должны исполнять ряд требований при организации рабочего процесса. В частности, для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику (ответственному лицу) предприятия общественного питания. Также при посещении туалета снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор либо надевать сверху халаты. При порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов использовать одноразовые перчатки, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов(сальмонеллы, листерии и др.) не допускается реализация на следующий день готовых блюд; замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни; привлечение к приготовлению блюд, порционировнию и их раздаче лиц, в чьи должностные обязанности не входят указанные виды деятельности. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов, согласно новых санитарных правил и нормативов,  необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

Для устранения биологических факторов необходимо придерживаться привил мытья столовой посуды, приборов, подносов. Так, например, в случае мытья на посудомоечных машинах – использовать режимы, обеспечивающие дезинфекцию и максимальные температурные режимы. Если мытье осуществляется ручным способом – необходимо использовать дезинфицирующие средства в соответствии с инструкциями по их применению. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

К химическим факторам следует относить загрязнение токсичными веществами.  В целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.

Запрещается проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала, а также изготовление продукции во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции

Запрещается использование ртутных термометров при организации общественного питания.

Если в производстве используются пищевые добавки - необходим контроль их дозирования в соответствии с рецептурами, контроль условий хранения, доведение до потребителей информация о наличии пищевых добавок в блюде и ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами.

Не маловажным является и ежедневный контроль качества фритюрного жира поскольку при продолжительной жарке образуются вторичные продукты окисления, обладающие канцерогенными свойствами.

К физическим факторамотносится тепловое воздействие. В новых санитарных правилах и нормативах указано, что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков должна соответствовать технологическим документам. Обязателен контроль температуры блюд на раздаче при помощи термометра.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 уделено отдельное внимание предприятиям общественного питания до 25 посадочных мест (кафетерии, кулинарии, кафе при АЗС и т.п.). Так на таких предприятиях допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Также допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 появились новые требования, например:

- требования к проведению мастер-классов - должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и под контролем соблюдения технологии приготовления блюд;

 -  требования к вендинговым аппаратам (аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов) для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах –допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность. Обработка аппаратов проводится в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения;

- требования о наличии документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям при ее реализации предприятиями общественного питания без оказания услуг общественного питания (на вынос, доставка и т.п.);

- требования по применению перчаток не только при порционировании блюд, но и при приготовлении холодных закусок, салатов;

       - требования по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания;

- требования по маркировке емкостей с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств - должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля;

- требования по контролю условий транспортировки пищевой продукции - в случае нарушений условий и режима перевозки (температуры, влажности, установленных ее изготовителем; отсутствие товаросопроводительной документации и маркировки) пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются;

- требования к транспортированию (перевозке)  пищевой продукции – совместная перевозка продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования);

- требования по ведению журналов учета (в приложении 5 рекомендуемых образцов журналов: гигиенический журнал, журнал учета температурного режима холодильного оборудования, журнал учета температуры и влажности в складских помещениях, журнал бракеража готовой пищевой продукции, журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции), также согласно п. 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указано требование фиксировать информацию о замене фритюрного жира, следовательно необходимо учесть еще один журнал – на бумажном носителе и/или в электронном виде;

         - рекомендуемые требования по внедрению принципов здорового питания. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в СанПиН 2.3/2.4.3590, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

         Кроме того в СанПиН 2.3/2.4.3590 упрощены требования по:

- размещению предприятий общественного питания жилых зданиях - должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. Упразднены требования о размещении предприятия общественного питания в жилом этаже жилого дома.

- маркировке разделочного инвентаря – допускается любым способом;

- внутренней отделке производственных помещений и санитарно-бытовых помещений - должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений;

- мытью столовой посуды, приборов - мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов. При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению;

- мытью яиц - требования отсутствуют, но это не означает, что яйцо не нужно обрабатывать! Согласно ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые» яйца обрабатывают специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт. В процессе разработки процедур, основанных на принципах ХАССП, предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения, выбирает необходимые для обеспечения безопасности пищевой продукции технологические процессы ее производства (изготовления) и несет ответственность за изготовление безопасной пищевой продукции.

Вашему вниманию представлены самые важные изменения, которые в первую очередь обращают на себя внимание.

Кроме того, в целях реализации требований Федерального закона от 31.07.2020 № 247-ФЗ «Об обязательных требованиях в Российской Федерации» Роспотребнадзором подготовлены руководства по соблюдению и официальному разъяснению обязательных требований, установленных новыми санитарными правилами, которые могут быть использованы гражданами, юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.

С методическими рекомендациями МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», иллюстрированными пособиями по пищевой безопасности  в общественном питании можно ознакомиться на главной странице официального сайта Роспотребнадзора (rospotrebnadzor.ru), Управления Роспотребнадзора по Самарской области (63.rospotrebnadzor.ru) в разделе «Обновленные санитарные правила и нормативы» подраздел «Документы».