Об основных изменениях и санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания в социальных и лечебно-профилактических учреждениях, в связи с утверждением СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»

С 1 января 2021  года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»(далее- СанПиН 2.3/2.4.3590-20), раздел VIIкоторых устанавливает требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения, в том числе пациентов медицинских организаций и организаций социального обслуживания стационарного типа.

         Ранее требованияк организации питания пациентов организаций, осуществляющих медицинскую деятельность, были установлены разделом 14 санитарно-эпидемиологических правил  и нормативов СанПиН 2.1.3.2630-10 (далее - СанПиН 2.1.3.2630-10) «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», данный раздел которых утратил свою силу с 01.01.2021 г. в связи с вступлением в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

         В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требования к размещению предприятий общественного питания медицинских организаций в стационарных условиях остались неизменными, такие предприятия должны размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

         При организации питания пациентов должны учитываться принципы лечебного питания. Согласно Федеральному закону от 21.11.2011 «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.

Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

В соответствии СанПиН 2.3/2.4.3590-20 выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору). Тогда как в прежнем нормативном документе обязанность по снятию пробы была возложена на бракеражную комиссию, назначаемую администрацией медицинской организации.

         Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение. Ранее СанПиН 2.1.3.2630-10 не содержали указанные требования.

В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации или ответственным работником сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации (в случае заключения медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции). Согласно разделу 14 СанПиН 2.1.3.2630-10 допускалось проводить отбор суточной пробы поваром под руководством медицинского работника или медицинским работником.

Если ранее СанПиН 2.1.3.2630-10 были установлены требования по раздаче пищи больным буфетчицами и дежурными медицинскими сестрами отделения, то в соответствии с новыми требованиями раздачу должны производить назначенные ответственные лица, иной персонал к раздаче не допускается.

В новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы добавлены требования к организации питания проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов в организациях стационарного социального обслуживания – питание не менее 3-х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.

Следует отметить, что требования к организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, распространяются на предприятия общественного питания, в том числе привлекаемые для обеспечения питания пациентов, персонала медицинской организации и организации стационарного социального обслуживания.

Дополнительно информируем, что Роспотребнадзором подготовлены руководства по соблюдению и официальному разъяснению обязательных требований, установленных новыми санитарными правилами, которые могут быть использованы гражданами, юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.

С методическими рекомендациями МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», иллюстрированными пособиями по пищевой безопасности  в общественном питании можно ознакомиться на главной странице официального сайта Роспотребнадзора (rospotrebnadzor.ru), Управления Роспотребнадзора по Самарской области (63.rospotrebnadzor.ru) в разделе «Обновленные санитарные правила и нормативы» подраздел «Документы».